Põdra ribiliha kukeseentega

Oli mõte teha põdrarulle. Sai isegi selleks tarbeks sügavkülmast välja otsitud pakk, millel kiri "Põdra ribiliha. Rull või hautis" 

 Kahjuks peale sulatamist selgus, et pakis olid ribide vahelised liharibad, no mingeid snäkilaua rulle oleks ehk teha saanud aga see polnud soov. Seega läks kiirelt käiku plaan B. 

Tükeldasin liharibad väikesteks tükkideks, viskasin ahjuvormi ja katsin juba valmis tehtud täidisega, mis oli mõeldud rullide sisse. Praetud sibul kukeseente ja toorjuustuga.  Liha uputasin tumeda õllega ja lisaks soolale-piprale lisasin omajagu paprikapulbrit, nagu ka pildilt näha. Ja ahju ta läks, 3,5h 160 kraadi.

 Just võtsin välja ja mekutasin - imehea. Tasub teinegi kord korrata.  

Basturmaa

Tegelikult juba üsna jupp aega tagasi hakkas FB-s basturmaa reklaami viskama. Tundus nagu aus kraam aga kogu asjaajamine oli maru keerukas - maksa ette, siis kuskil Lasnamäel keegi hakkab tegema jne. No ei äratanud usaldust seda tüüpi ära ajamine, kuigi kuuldavasti mõned tuttavad on tellinud ja rahul. Aga mul ju omal ka käed-jalad küljes, kapis padruneid jne..

Saigi hangitud tükk põdraliha ja tudeeritud youtubest tarkusi.. no päris keeruliseks on asi aetud. Ma nii keeruliselt ei viitsinud (ja nagu hiljem tulemus tõestas, polnud ka vajadust). Kogu asja võti on kuivlaagerduskotid, mida saab hankida nt jahimees.ee veebipoest. Kui need on olemas, ja muidugi liha ka, siis edasi on lihtne. Möksi liha korralikult basturmaa maitseainega sisse, mina lisasin veel igaks juhuks kõvasti küüslaugupulbrit, topi kotti ja lase vaakumiga kinni. Ja siis külmkappi ca 2 kuuks, mul on eraldi kapp keeratud +2 C peale, mis on igati sobiv ja seal peaks temp olema enamvähem konstantne, st uksi ei maksa väga tuulutada. Korra päevas keerasin tükki ümber, sest alguses tekib päris palju vedelikku, mis aegapidi läbi koti ära kuivab. Ja ca 2 kuu pärast saigi pakend avatud, sõpradele degusteerimiseks pakutud ja juba olen pidanud õpetussõnu jagama.. saagu siis nüüd siia ka kirja.

Põdra põseliha

Õnnestus hankida põder, täpsemalt küll sai minu omaks põdrapulli pea. Mõni nädal enne seda olin üle päris mitme aasta valmistanud põdramokkasid - said väga head - ja nii mõtlesin ka selle pea küljest kõik kasuliku ära urgitseda.

Põseliha pole eraldi varem teinud, ega teda palju polegi aga pisikese potitäie siiski sain. Aeg pressis peale ja nii sai häda sunnil tükid visatud potti madalal kuumusel hauduma koos klaasi tumeda õlle, ca 60 gr konserveeritud ananassi vedeliku, soola ja korraliku sortsu õliga. Ei saa salata, et see oli kõik, mis hetkel köögist pihku jäi.. aga juhtus see, et sai maru hea. Ja seepärast panin ka mõõtühikud, et kordamisel viga sisse ei lipsaks. Kindlasti võtan peade nülgmise järgmine kord enda peale..

Verivorst 2020

Mingisugune retsept on ka varasemast. Aga aeg on andnud arutada ja mõned asjad on rohkem paika loksunud. 

• 4,5 kg lamba ja põdra hakkliha
• 1,5 kg sea küljesinki ja suitsupõske

Kõrgem matemaatika ütleb, et liha-ollust on 6 kg kokku. Siit nüüd pool läks kukeseentega grillvorstideks ja teine pool verivorstidesse. Jätkub verivorsti retsept:

• 1 kg peentangu  2,5L veega
• 165 gr verepulbrit + Tõmmu Hiid
• 0,5L sibulagraanuleid
• küüslaugupulbrit
• 100 gr soola
• 35 gr Thüringer Rotgold'i
• 1 Saku kuld ja tiba vett

Ja saagu toorvorsti retsept ka:

• üle jäänud 3 kg liha-olllust
• fosfaati 6 gr
• kukeseeni 0,9L
• soola 50 gr
• tärklist 1 spl
• äädikat ca 100 gr
• Krakauer 12 gr
• küüslaugupulbrit mehiselt
• 0.4L sibulagraanuleid
  

 

Põdraseljanka

Õnnestus küttida kena pull ja sellega seoses omandasin rinnaku. Kalev soovitas seljankat teha. No muidugi. Etteruttavalt olgu öeldud, et põdra rinnak on selle supi A ja O, põhimõtteliselt kui rinnakut pole, siis pole ka mõtet sellest supist unistada.

Kuna õues oli juba jahe ja toas ei viitsinud suure potiga toimetada, jagasin rinnaku pooleks ja keetsin kahes potis. Nii saigi ühest potist seljankapõhi sahvrisse ja teisest supp kohe söömiseks. Keeta tuleb kaua.. mina keetsin kolmapäeval ja neljapäeval, ilmselt kõlbavad ka teised kuupäeva. Teisel päeval viskasin rinnakule seltsi keele ja südame, viimase sain kitse seest. Mõistagi lisa keedusele loorber, soolad ja piprad. Vahepeal tuli naine appi ja tükeldas liha ning kurnas puljongi. Koorisin jahtunud puljongilt rasva ja lisasin 1/3 pakki võid, milles pruunistasin 4 sibulat. Ütleme, et rattad lõigatud neljaks, mitte ka liiga väikesed tükid. Seejärel lisasin 400 gr paki purustatud tomateid, pool karpi musti oliive, poole sidruni mahla ja pool pakki tükeldatud Peipsi hapukurki. Kõige lõpus, enne liha ja puljongi lisamist viskasin sisse paar peotäit kodusingikuubikuid. No sai hea, korralik rasvarant kausi äärel, mis jahedal sügisõhtul soojendab nii meelt kui kõhtu.

Põdra mokad

Jah, pilt näeb tõesti natuke rõve välja. Igatahes on mu teadvusesse kinnistunud mõte, et põdra mokad on üks väärt delikatess. Poest teadagi sellist kraami ei saa, järelikult tuleb ise teha.

Kuna nö eeltöötlemise meetodid on väga varieeruvad, võtsin mitme põdra mokad, et katse-eksituse süsteemil mõistlikuim välja valida. Polnud varem süvenenud aga tuleb välja, et põdra nina on ka seestpoolt karvane ja mitte vähe. Karvad on aga vaja eemaldada nii seest kui väljast.. see on nüüd see raske osa. Kirjanduse väitel on eelistatud klassikaline kuuma veega karv lahti ning siis kitkumine, kaapimine vms. Teised soovitavad nülgida. Kolmandad, eriti karmid vennad, lasevad leeklambiga mokad mustaks ja kraabivad kooriku maha.

Ma proovisin kõigepealt karva lahti kupatamist. Väidetavalt saab parima tulemuse, kui mõni minut hoida 76 kraadises vees. Oli nüüd vesi kuumem või mõni muu nüanss aga sel viisil kulus ühe põdra mokkadele ca 2 tundi ja mõned kohad lõikasin õhukese terava noaga maha. Proovisin siis järgmise peal nülgimist (peale kupatamist), õhukese terava noaga tehtav ning aega kulub mõistlikult. Lõpuks sai proovitud ka kõrvetamist aga nagu kahtlustasin eelnevalt, see ei ole valik.  Ja siis keema - potti loorberit, vürtsi, pipart, soola. No nagu keedaks keelt. Valmis toode meenutab ka mõnevõrra keelt, samas on rammusam. Mina lõikasin õhukesed ribad, peale läks puljonigist kallerdis. Kui nüüd järgi mõelda, siis võib teinegi kord teha.. aga siiski mitte rohkem, kui kord hooaja jooksul. Serveerida mädarõikakastme ja külma viinaga.

Põdrahautis

Helistas just sõber ja küsis põdrahautise retsepti. Tuli välja, et blogis polegi. Parandame selle vea.

Tuleb kuskilt hankida kaanega ahjuvorm, mina ostsin poest klaasist läbipaistva vormi. Edasi on väga lihtne - põdralihast lõigada 2-3 cm paksused kuubikulaadsed tükid. Vormi panna kihiti põdraliha, sibularattad, majoneesi, soola, pipart maitse järgi. Nii üsna mitu kihti. Kõige peale juust, mis moodustab hiljem kuldse kooriku. Nüüd võib hakata sõpru külla kutsuma, hautis küpseb ahjus ca 2 tundi 180 kraadi juures aga suurema vormi puhul lähtuda tervest mõistusest.

Põdrapraad

Sõbrad andsid teada, et soovivad kohe kindlasti põdrapraadi mekkida. Andsid kohe varakult teada. No väga tore. Viskasin siis ühe kobeda kintsutüki marinaadi, milleks oli pudel tumedat õlut, tiba maitseaineid ja tsoru õli. Seisis nii päeva paar.

Järgmiseks pikkisin praetüki peki ja küüslauguga, pruunistasin pannil kauniks ning ahju madalal temperatuuril hauduma. Mõistagi saab siin marinaadi ära kasutada. Umbes 4 tunni pärast valasin vedeliku ära kastme valmistamiseks ja asemele viskasin karbitäie võiga praetud kukeseeni.

Kastme jaoks hakkisin kõigepealt 4 sibulat võimalikult peeneks ning praadisin võiga ära,  kõik see aeg lisasin pannile järjest punast veini ning samalt ajal uhmerdasin toositäie roseepipart peeneks. See ka pannile ja igaks juhuks suur kulbitäis mett ka. Ja siis veel prae pealt kõrvale pandud vedelik.

Õhtul toimus NO99 "Suur õgimine" kõigepealt teatris ja hiljem põdra kallal.

Guljaššist inspireeritud põdrasupp

Budapestis on üks kindel koht, kus saab maailma parimat guljašši. Ei mäletagi kumma poole peal see asub aga alati kui Ungarisse satun, käin seal söömas. Nõukogude võim kinnistas millegipärast arvamust, et guljašš peab olema pekine kaste kartulite kõrvale. No ei ole nii. Guljašš on supp.

Selline ebamäärane põdratükk, mida hakklihaks teha ei raatsi, tükeldada pisikesteks kuubikuteks. Pannile tiba hanerasva, milles liha kenasti pruuniks lasta. Kuna oli üle ka jupp maksa, rändas see sama teed. Siis tuleb sibula kord, samal viisil. Pruunistatud kraam supipotti, peale soru valget veini. Järgmiseks lisada potti 2 hakitud tomatit, 3 hakitud paprikat, 1 hakitud tšillikaun, pool pead hakitud küüslauku. Soola, köömneid, mõni loorberileht, supilusikatäis paprikapulbrit. Siis sega supilusikatäis või kaks jahu külma veega ja vala ka potti. Õigem oleks muidugi olnud jahu pannil pruunistada koos lihaga aga saab ka nii. Kui kraam on omajagu podisenud, lisa ka kartulitükid. Kogu kremplit timmi veega nii, et oleks parajalt paks ja mitte liiga vedel.

Serveerimisel lisa hakitud maitserohelist ja ka hapukoor ei tee paha. Panin korra silmad kinni ja täitsa tundus, et olen jälle Ungaris.