Verivorst 2020

Mingisugune retsept on ka varasemast. Aga aeg on andnud arutada ja mõned asjad on rohkem paika loksunud. 

• 4,5 kg lamba ja põdra hakkliha
• 1,5 kg sea küljesinki ja suitsupõske

Kõrgem matemaatika ütleb, et liha-ollust on 6 kg kokku. Siit nüüd pool läks kukeseentega grillvorstideks ja teine pool verivorstidesse. Jätkub verivorsti retsept:

• 1 kg peentangu  2,5L veega
• 165 gr verepulbrit + Tõmmu Hiid
• 0,5L sibulagraanuleid
• küüslaugupulbrit
• 100 gr soola
• 35 gr Thüringer Rotgold'i
• 1 Saku kuld ja tiba vett

Ja saagu toorvorsti retsept ka:

• üle jäänud 3 kg liha-olllust
• fosfaati 6 gr
• kukeseeni 0,9L
• soola 50 gr
• tärklist 1 spl
• äädikat ca 100 gr
• Krakauer 12 gr
• küüslaugupulbrit mehiselt
• 0.4L sibulagraanuleid
  

 

Hakk-kebab

Sügis ikka selline aeg, et lambad kolivad talvekorterisse. Kes talvekoplisse, kes sügavkülma. Ja neist viimastest tekib tahes või tahtmata kena kogus lambahakkliha. 

Olen neid kebabe teinud nii ja naa aga tundub, et lõpuks sai suht hea tuuning paika. Vaja läheb:

• 1 kg lambahakkliha
• 0,3 kg toorsuitsupeekonit (pekki)
• 2 keskmisest suuremat sibulat
• paar küünt küüslauku
• 4..5 muna
• peterselli läheb mehiselt, mul on kilone pakk ja valasin sealt ikka isuga
• Piprapoe Döner-kebabi maitseainet maitse järgi
• väike sorts õli
  

Lihtne, rohkem midagi polegi vaja. Kui siis tiba võimekamat saumikserit, et ollus korralikult ära peenestada. Elu on näidanud, et hakklihamasin ei ole piisav. Kui on kannatust, võib lasta valmis selgul öö läbi külmikus seista. Kui aga pole, siis kohe ahju, grillile või pannile, igat moodi on hea.

Lambakebab

Nägin unes kebabi. Hommikul meenus, et suur kausitäis lambaliha ootab hakkmasinast läbiajamist. No selge, kosmos on asjad omavahel kokku pannud. 

Eraldasin ca 600 gr hakkliha ja lisasin 2 pisi-pisi-pisikeseks hakitud sibulat ja mõned küüslauguküüned, hakitud värsket koriandrit ja peterselli, pulbrilist koriandrit,  purustatud vürtsköömned, tšillipulbrit ja ühe kanamuna. Segu tuleb kätega korralikult läbi sõkkuda ja lasta seista.

Ja nüüd grillile!

Tandoori masala lammas

Lihtne ja geniaalne. Või vastupidi. Kondistatud noore lamba tagakints, pakk Piprapoe tandoori-masala maitseainesegu. Maitsestada. Ahjupotti küpsema 150 peal, nõksa aja pärast soru punast veini juurde. Kahe nõksa aja pärast pöörata külge ja lisada pakk toidukoort. Süüa kui on valmis.

Rull lamba abalihast

Keerutasin abatükke niipidi ja naapidi, on sellised ebamäärased tükid. Korra tärgatas, et pole rulle jube ammu teinud. Pole just ideaalne tooraine aga kui ilusti ära kondistada saab enamvähem rullitavad tükid, mida lihahaamriga kannatab lamedemaks vormida.

Georgia köögi maitsed on suus ja koriandriga käiakse seal jube vabalt ringi. Ühesõnaga puista tükid ohtra koriandriga üle, natuke rosmariini, tshillihelbeid, soola ja pipart. Mõistlik oleks rullid nööriga siduda aga hambaork ajab ka asja ära. Oluline on rullid kuuma panni peal ohtra õliga ära pruunistada ja seejärel võib nad rahulikult tunniks või isegi natuke enamaks 180 kraadisesse praeahju unustada. Kaanega ajuvormis mõistagi ja hea on vormi põhja valada natuke tumedat õlut või granaatõunamahla.

Ja mis sa kostad, jube hea sai. Lausa nii hea, et teen kindlasti õige pea veel.

Kana? Või ikkagi lammas?

Näeb välja nagu kana?

Värsked lambad jõudsid sügavkülma.  Esimene roog igal sügisel on hautatud koodid, kontrollisin igaks petteks ja polegi kirjas. Pandagu, et tulevikus dementsuse kimbutamise ajal oleks hää võtta.

Rümba tükeldamisel eraldad koodid ja paned kuivmarinaadi, natuke rosmariini, soola-pipart, küüslauku, seekord sai natuke muskaati ja koriandrit..no mis veel näppu jääb. Kui rümp või rümbad on tükeldatud, teise kategooria liha hakklihaks tehtud, tagakints või paar sarnases kuivmarinaadis suitsutamist ootamas ja kõik see kenasti vaakumis sügavkülmas, on paras aeg koodid ahju visata.

Elu on näidanud, et antud juhul on lahtine vorm parem ja muud polegi, kui lisada paar peotäit sibulaveerandikke, soru punast veini ja purustatud tomatid. Hetkel on mingi errori tõttu purustatud tomatid otsas ja nii leidsin sahvrist purgi sügisel valmistatud letsot. No ei ole halvem. Ahi 160 kraadi peale ja 2h pärast saab asuda nautima. Head isu!

Lamba selg koorega

Lammast rammuse koorega pole eriti tihti teinud. Kui ahjus, kipub teine ikka pigem punase veini või mingi tomatipläusti sees olema. Mõtlesin seekord teha tiba teisiti.

Kasutada on lamba selg ehk siis see osa mis jääb järgi, kui ribid eemaldada, peamiselt selgroog välisfileega. Hõõrusin tüki hellalt meega üle ja riputasin peale meresoola, pipart, koriandrit ja tiba tšillit. Määrisin pealmise külje veel fetajuustuga kokku mille sisse sai muljutud ohtralt küüslauku. Kõrvale ladusin suure kihi pakse sibularõngaid, viskasin mõned tomatid ja ploomid. Valasin kastmeks ohtralt vahukoort ja tilgakese valget veini (vein ei tee ühtegi toitu halvemaks).  Lõpetuseks lisasin paar oksa rosmariini.

Ja mis juhtus? Lambal ja kastmel on kergelt magus mekk, liha on hea ja mahlane ja mekib jube hästi. Kindlasti teen täpselt samamoodi veel, see hooaeg vähemalt korda kolm-neli.

Lambahartšo

Hakkad tegema ja tuleb välja, et igasugused retseptid on puudu. Aga võibolla kunagi kui ma vana olen, oleks hea viidata, et vot vaata retsept sealt ja vaarita palun...

Niisiis lambad. Teadagi, sealt jääb ka supiks ja lambast parim supp on kahtlemata hartšo.

Seekord tuleb supp abatükist. Mina keedan tavaliselt liha loorberi, soola ja pipraga suht valmis, eemaldan kondi ja tükeldan ning lisamise järjekorras pistan sisse parasjagu riisi, porgandid, purustatud tomatid, mustad ploomid, sibula, küüslaugu. Seejuures porgandi ja sibula võib kergelt pannil kuldseks lasta aga ei pea. Pärast serveerimisel võib peale visata värsket peterselli või koriandrit.

Vorstitegu

Sain paari lamba omanikuks ja sellega seoses tekkisid sellised hakklihaks tegemise tükid nagu kõhuääred jmt. Nojaa kebab, kotletid ja igasugused muud toidud on ka maitsvad aga kuna olin just kätte saanud erinevad vorstimaitseained tuli jube kihu vorsti järgi. Vorstiga on aga nii, et see on üks väheseid kohti, kus on vaja täpset doseerimist ja temperatuuride jälgimist. Seega lisaks vorstipritsile või hakkmasina vorstiotsale kulub ära grammikaal ja lihatermomeeter.

Kombineerisin nii ja naa ja lõpuks valmis järgmine vorstisegu:

• rasvasem lambahakkliha ca 2,8 kg
• suitsutatud seapõsk ca 0,7 kg
• vett 0,5 l

Kokku seega ca 4 kg. Sinna lisasin maitseained:

• koriandrit 4 tl
• küüslaugugraanuleid 60 gr
• tšillihelbeid 2 tl
• Bratwurst Extra511 15 gr
• keedusool 64 gr

Lasin segul öö külmikus laagerduda ja pressisin seasoolde.Järgnevalt 80 kraadises vees kuumutada sisetemperatuurini 72 kraadi ja praeahju testimisele.

Tähelepanek: järgmine kord võiks küüslaugugraanuleid rohkem panna ja miks mitte lisada ka sibulagraanuleid või juustu, tšillit eraldi lisada ei ole tingimata tarvis.

Carpaccio

Tohoh.. kas otsing paneb segast või polegi
siin kirjas ..

Kui satub näppu sisefilee siis suures plaanis ongi vaid kaks võimalust - böff või carpaccio. Ja eks seda sisefileed näppu ikka jääb ja kuna see hooaeg on böffi juba omajagu söödud, siis seekord carpaccio. Lambast.

Niisiis neli talle sisefileed hõõruda jämeda soola, pipra, tüümiani, küüslaugu ja Jägermeistri või konjakiga korralikult sisse ja lasta natuke jahedas maitsestuda. Õhtul keerata toidukilesse ja panna sügavkülma, kvaliteetviina kõrvale õiget hetke ootama.

Lamba rümba ehk lihakeha tükeldamine

Iga sügis kordub pilt, kus hakkavad saabuma erinevad mets- ja koduloomad. Ja umbes sama kindlalt veedan pooltunni internetis, et oma lihunikualaseid teadmisi täiendada.

Seega saagu siia üks korralik joonis lambarümba tükeldamise kohta.

Silmuralli

Reportaaž silmurallilt.

Proloog: eelmisel õhtul kl 10 ulatatakse uksel pihku kilekott 10 kg silmudega

• 15.oo Silmud vanni ning 1 kg soola peale, puulusikaga läbi segada
• 15.30 Kohalik tuimestus, opilina peale ja lõualuusse keeratakse mingid kruvid
• 17.oo Kodus tagasi, põsk on paistes aga moraal kõrge. Kuum vesi silmudele selga, hoogsalt segada.
• 17.30 Suitsuahi köeb ja ka grill võtab kuumust üles. Lamba sisefileest tehtud carpaccio lahti lõigatud, töö- ning degusteerimisvahendid valmis seatud
  
• 17.40 Esimesed sõõrsuud grillresti vahel, väike hingetõmbepaus
• 17.45 Soola sai täpselt parasjagu. Restile ja grillile valu
• 20.45 Viimane restitäis, välitegevuse lõpp. Väike vahepaus, et selgitada välja kaotused. Ilmneb, et äädikas on ununenud varuda. Tühjade purkide seis tundub rahuldav.
  
• 21.oo Moodustub tubane toimkond, kes on varustatud teravate nugadega. Purgid kahanevad hirmuäratava kiirusega. 
• 21.40 Neetud, purgid said ka otsa. Varustuse täiendamise paus. Tasasele tulele jääb keema ca 4 l vett, millesse peoga visatud pipart, vürtsi, loorberit, tiba nelki ja muidugi suhkur ja sool.
  
• 22.10 Tagasi. Olemas nii purgid kui äädikas. Kiire kontroll suitsuahju juures näitab, et kana on ilmselgelt valmis, kuna koivad, mida sai kasutatud riputamiseks on järgi andnud ning kana ise maandunud suitusahju kerisele. Sink siiski jääb veel suitsuma.
• 22.20 Paus taastumiseks ning kana anatoomiaga tutvumiseks
• 22.50 Kus need noad saidki?..
• 23.20 Purgid täidetud, marinaad peale ja nüüd veel korra läbi kuumutada.
• 23.50 Viimane kaas kinni keeratud. Uh, finiš paistab.
• 01.30 Korralagedus likvideeritud. Suitsuahju viimased puud ning ongi finiš.
  

 Epiloog: tundub, et ka marinaad sai paras. Põsk on veel paistes kuid juba enam ei ole valus.

Pilt pärit Päevalehe saidilt, kuna ralli tempo ei võimaldanud fotokat kasutada.

Marinaad lambale

Kriban kiiresti retsepti üles, kuna kõik märgid näitavad, et seda on vaja lähemas tulevikus uuesti teha.

Niisiis kasutada oli 1.5..2 kg kondita lambaliha, rose veini, 2 sidrunit, küüslauku, sibulat, tüümiani, rosmariini, soola, pipart, toiduõli ja mingisuguseid jääke (täpsustan). Marinaadi tuli umbes 1l, kusjuures õli ja vein võisid olla umbes pooleks. Või oli veini natuke rohkem. Pagan, midagi oli veel. Peab ikka minema ja köögikapile otsa vaatama, ehk tuleb meelde.