Põdra ribiliha kukeseentega

Oli mõte teha põdrarulle. Sai isegi selleks tarbeks sügavkülmast välja otsitud pakk, millel kiri "Põdra ribiliha. Rull või hautis" 

 Kahjuks peale sulatamist selgus, et pakis olid ribide vahelised liharibad, no mingeid snäkilaua rulle oleks ehk teha saanud aga see polnud soov. Seega läks kiirelt käiku plaan B. 

Tükeldasin liharibad väikesteks tükkideks, viskasin ahjuvormi ja katsin juba valmis tehtud täidisega, mis oli mõeldud rullide sisse. Praetud sibul kukeseente ja toorjuustuga.  Liha uputasin tumeda õllega ja lisaks soolale-piprale lisasin omajagu paprikapulbrit, nagu ka pildilt näha. Ja ahju ta läks, 3,5h 160 kraadi.

 Just võtsin välja ja mekutasin - imehea. Tasub teinegi kord korrata.  

Basturmaa

Tegelikult juba üsna jupp aega tagasi hakkas FB-s basturmaa reklaami viskama. Tundus nagu aus kraam aga kogu asjaajamine oli maru keerukas - maksa ette, siis kuskil Lasnamäel keegi hakkab tegema jne. No ei äratanud usaldust seda tüüpi ära ajamine, kuigi kuuldavasti mõned tuttavad on tellinud ja rahul. Aga mul ju omal ka käed-jalad küljes, kapis padruneid jne..

Saigi hangitud tükk põdraliha ja tudeeritud youtubest tarkusi.. no päris keeruliseks on asi aetud. Ma nii keeruliselt ei viitsinud (ja nagu hiljem tulemus tõestas, polnud ka vajadust). Kogu asja võti on kuivlaagerduskotid, mida saab hankida nt jahimees.ee veebipoest. Kui need on olemas, ja muidugi liha ka, siis edasi on lihtne. Möksi liha korralikult basturmaa maitseainega sisse, mina lisasin veel igaks juhuks kõvasti küüslaugupulbrit, topi kotti ja lase vaakumiga kinni. Ja siis külmkappi ca 2 kuuks, mul on eraldi kapp keeratud +2 C peale, mis on igati sobiv ja seal peaks temp olema enamvähem konstantne, st uksi ei maksa väga tuulutada. Korra päevas keerasin tükki ümber, sest alguses tekib päris palju vedelikku, mis aegapidi läbi koti ära kuivab. Ja ca 2 kuu pärast saigi pakend avatud, sõpradele degusteerimiseks pakutud ja juba olen pidanud õpetussõnu jagama.. saagu siis nüüd siia ka kirja.

Põdra põseliha

Õnnestus hankida põder, täpsemalt küll sai minu omaks põdrapulli pea. Mõni nädal enne seda olin üle päris mitme aasta valmistanud põdramokkasid - said väga head - ja nii mõtlesin ka selle pea küljest kõik kasuliku ära urgitseda.

Põseliha pole eraldi varem teinud, ega teda palju polegi aga pisikese potitäie siiski sain. Aeg pressis peale ja nii sai häda sunnil tükid visatud potti madalal kuumusel hauduma koos klaasi tumeda õlle, ca 60 gr konserveeritud ananassi vedeliku, soola ja korraliku sortsu õliga. Ei saa salata, et see oli kõik, mis hetkel köögist pihku jäi.. aga juhtus see, et sai maru hea. Ja seepärast panin ka mõõtühikud, et kordamisel viga sisse ei lipsaks. Kindlasti võtan peade nülgmise järgmine kord enda peale..

Veisetest

Lähedal asub veisekasvataja ja oli võimalus tema tootmisega tutvust teha. Laagerdusruumis oli just ports liha valmis saanud ja nii saigi testiks eri tükke kaasa haaratud. Pildil olevad tükid on grillil testimiseks, ikkagi hooaeg kohe algamas.

Ega pikka juttu ei tee, kui et grillile edaspidi liigitaks ämblikutükid ja aba jätaks röstbiifile.
 

Verivorst 2020

Mingisugune retsept on ka varasemast. Aga aeg on andnud arutada ja mõned asjad on rohkem paika loksunud. 

• 4,5 kg lamba ja põdra hakkliha
• 1,5 kg sea küljesinki ja suitsupõske

Kõrgem matemaatika ütleb, et liha-ollust on 6 kg kokku. Siit nüüd pool läks kukeseentega grillvorstideks ja teine pool verivorstidesse. Jätkub verivorsti retsept:

• 1 kg peentangu  2,5L veega
• 165 gr verepulbrit + Tõmmu Hiid
• 0,5L sibulagraanuleid
• küüslaugupulbrit
• 100 gr soola
• 35 gr Thüringer Rotgold'i
• 1 Saku kuld ja tiba vett

Ja saagu toorvorsti retsept ka:

• üle jäänud 3 kg liha-olllust
• fosfaati 6 gr
• kukeseeni 0,9L
• soola 50 gr
• tärklist 1 spl
• äädikat ca 100 gr
• Krakauer 12 gr
• küüslaugupulbrit mehiselt
• 0.4L sibulagraanuleid
  

 

Hakk-kebab

Sügis ikka selline aeg, et lambad kolivad talvekorterisse. Kes talvekoplisse, kes sügavkülma. Ja neist viimastest tekib tahes või tahtmata kena kogus lambahakkliha. 

Olen neid kebabe teinud nii ja naa aga tundub, et lõpuks sai suht hea tuuning paika. Vaja läheb:

• 1 kg lambahakkliha
• 0,3 kg toorsuitsupeekonit (pekki)
• 2 keskmisest suuremat sibulat
• paar küünt küüslauku
• 4..5 muna
• peterselli läheb mehiselt, mul on kilone pakk ja valasin sealt ikka isuga
• Piprapoe Döner-kebabi maitseainet maitse järgi
• väike sorts õli
  

Lihtne, rohkem midagi polegi vaja. Kui siis tiba võimekamat saumikserit, et ollus korralikult ära peenestada. Elu on näidanud, et hakklihamasin ei ole piisav. Kui on kannatust, võib lasta valmis selgul öö läbi külmikus seista. Kui aga pole, siis kohe ahju, grillile või pannile, igat moodi on hea.

Koprapraad

Eelmine aasta jätsin koprajahi vahele, see aasta on nad mõnes kohas paha tegemas. Tegelikult üsna mitmes kohas..

Suurem hulk kopraid läks suitsuvorstiks. Sellest pole muud midagi pajatada, kui et hiiglama maitsev vorst sai. Aga ühe selle aasta kutsika, sellise pisikese, jätsin prae jaoks.

Kopraprae juures on üks väike aga äärmisel oluline nipp - kober tuleb nülgida hoolikalt. Ülihoolikalt, et mitte plätserdada liha kopranõrega. Kui see tingimus on täidetud, on juba kõik hästi. Mõni leotab koberit sool- või äädikavees. Raudadega küttimise puhul ehk tõesti vajalik nipp. Rasv lõika ka kindlasti ära - vähemalt minule prae sees koprarasv ei maitse, kuigi vorsti sees jällegi on väga OK.

Igatahes sai kober tükeldatud nii viieks suuremaks tükiks ning maitsestatud kohaliku adzika kastme, soola-pipra ja ohtra sibulaga. Noore kopra puhul kindlasti lisada ka õli või pekki või muud määret, kuna koberil endal rasva lihal vähe, sabad niikuinii paneb eraldi suitsu. Ahjaa, rosmariinioks ka. No ja mis sa kostad, lihtne aga tõhus!

Maksakotletid

Mingisugune auk on tekkinud. Pole nigust veganiks hakanud  aga ju siis arvuti taha vähem asja olnud.

Ühesõnaga jäi üle killuke vanema lehma maksa. Kuna kapis ootas järtsu noore kopra maks ja üldse on praetud maksa viimasel ajal maru palju söödud, tuletasin meelde vanad head maksakotletid.

Ega tegelikult mingit nippi polegi. Maks jämeda sõelaga läbi hakkmasina, umbes samapalju rasvasemat hakkliha juurde, mõned munad, sibul, sool ja pipar. Taigna konsistentsi timmida riivsaiaga. Ja läks see kausitäis nagu niuhti..

Lambakebab

Nägin unes kebabi. Hommikul meenus, et suur kausitäis lambaliha ootab hakkmasinast läbiajamist. No selge, kosmos on asjad omavahel kokku pannud. 

Eraldasin ca 600 gr hakkliha ja lisasin 2 pisi-pisi-pisikeseks hakitud sibulat ja mõned küüslauguküüned, hakitud värsket koriandrit ja peterselli, pulbrilist koriandrit,  purustatud vürtsköömned, tšillipulbrit ja ühe kanamuna. Segu tuleb kätega korralikult läbi sõkkuda ja lasta seista.

Ja nüüd grillile!

Põdraseljanka

Õnnestus küttida kena pull ja sellega seoses omandasin rinnaku. Kalev soovitas seljankat teha. No muidugi. Etteruttavalt olgu öeldud, et põdra rinnak on selle supi A ja O, põhimõtteliselt kui rinnakut pole, siis pole ka mõtet sellest supist unistada.

Kuna õues oli juba jahe ja toas ei viitsinud suure potiga toimetada, jagasin rinnaku pooleks ja keetsin kahes potis. Nii saigi ühest potist seljankapõhi sahvrisse ja teisest supp kohe söömiseks. Keeta tuleb kaua.. mina keetsin kolmapäeval ja neljapäeval, ilmselt kõlbavad ka teised kuupäeva. Teisel päeval viskasin rinnakule seltsi keele ja südame, viimase sain kitse seest. Mõistagi lisa keedusele loorber, soolad ja piprad. Vahepeal tuli naine appi ja tükeldas liha ning kurnas puljongi. Koorisin jahtunud puljongilt rasva ja lisasin 1/3 pakki võid, milles pruunistasin 4 sibulat. Ütleme, et rattad lõigatud neljaks, mitte ka liiga väikesed tükid. Seejärel lisasin 400 gr paki purustatud tomateid, pool karpi musti oliive, poole sidruni mahla ja pool pakki tükeldatud Peipsi hapukurki. Kõige lõpus, enne liha ja puljongi lisamist viskasin sisse paar peotäit kodusingikuubikuid. No sai hea, korralik rasvarant kausi äärel, mis jahedal sügisõhtul soojendab nii meelt kui kõhtu.

Hautatud sinikaelpart

Eelmine hooaeg saime rohkesti parte ja proovisime suitsutamist. Etteruttavalt, parim on siiski antud hautis aga nüüd köögis hakkasin kõhklema ja kiikasin märkmetesse. Pole!

Arutasin sõbraga ja jõudsime järeldusele, et mälu veel peab. Aga saagu igaks juhuks kirja. Vaja on sinikaelasid, no ütleme 4 tk või mõned pisemad haned. Tükeldad linnud ja pruunistad haudepotis võis. Järgmiseks lisad vahukoort, kohe kenasti, kaste saab olema rammus. Porgandirattad, sibul, mustad ploomid ja küüslauk, Soola-pipart. Üks või kaks puljonksikuubikut ja kui vedelik keedes ei kata ära, siis soru valget veini. Ja nüüd tuleb varuda aega, hautis tahab podiseda madalal leegil pikemat aega, pigem on ta parim isegi järgmisel päeval.

Pildil ei ole mitte tuumasõjajärgne maastik vaid hanede hankimine koristatud maisipõllult.

Tandoori masala lammas

Lihtne ja geniaalne. Või vastupidi. Kondistatud noore lamba tagakints, pakk Piprapoe tandoori-masala maitseainesegu. Maitsestada. Ahjupotti küpsema 150 peal, nõksa aja pärast soru punast veini juurde. Kahe nõksa aja pärast pöörata külge ja lisada pakk toidukoort. Süüa kui on valmis.

Rull lamba abalihast

Keerutasin abatükke niipidi ja naapidi, on sellised ebamäärased tükid. Korra tärgatas, et pole rulle jube ammu teinud. Pole just ideaalne tooraine aga kui ilusti ära kondistada saab enamvähem rullitavad tükid, mida lihahaamriga kannatab lamedemaks vormida.

Georgia köögi maitsed on suus ja koriandriga käiakse seal jube vabalt ringi. Ühesõnaga puista tükid ohtra koriandriga üle, natuke rosmariini, tshillihelbeid, soola ja pipart. Mõistlik oleks rullid nööriga siduda aga hambaork ajab ka asja ära. Oluline on rullid kuuma panni peal ohtra õliga ära pruunistada ja seejärel võib nad rahulikult tunniks või isegi natuke enamaks 180 kraadisesse praeahju unustada. Kaanega ajuvormis mõistagi ja hea on vormi põhja valada natuke tumedat õlut või granaatõunamahla.

Ja mis sa kostad, jube hea sai. Lausa nii hea, et teen kindlasti õige pea veel.

Kana? Või ikkagi lammas?

Näeb välja nagu kana?

Värsked lambad jõudsid sügavkülma.  Esimene roog igal sügisel on hautatud koodid, kontrollisin igaks petteks ja polegi kirjas. Pandagu, et tulevikus dementsuse kimbutamise ajal oleks hää võtta.

Rümba tükeldamisel eraldad koodid ja paned kuivmarinaadi, natuke rosmariini, soola-pipart, küüslauku, seekord sai natuke muskaati ja koriandrit..no mis veel näppu jääb. Kui rümp või rümbad on tükeldatud, teise kategooria liha hakklihaks tehtud, tagakints või paar sarnases kuivmarinaadis suitsutamist ootamas ja kõik see kenasti vaakumis sügavkülmas, on paras aeg koodid ahju visata.

Elu on näidanud, et antud juhul on lahtine vorm parem ja muud polegi, kui lisada paar peotäit sibulaveerandikke, soru punast veini ja purustatud tomatid. Hetkel on mingi errori tõttu purustatud tomatid otsas ja nii leidsin sahvrist purgi sügisel valmistatud letsot. No ei ole halvem. Ahi 160 kraadi peale ja 2h pärast saab asuda nautima. Head isu!

Maksapallisupp koprast

Leberknödel. Eestlased on vist mingid eitajad, igatahes Google otsing Eesti lehtedelt praktiliselt ühtegi vastet ei toonud. Aga Alpides on tegu igati lihtsa, kiire ja maitsva supiga.

Ühesõnaga tehakse maksast kotletisegu laadne toore, selline klassikaline sibula-muna-saia-vähese piimaga, lisatakse maitseained ja kõvasti peterselli. Toorest vormitakse kahe supilusika abil pallikesed, mis keedetakse puljongis. Pallike võiks olla tiba väiksem kui tennisepall samas oluliselt suurem kui Karlssoni lihapall. Külmast, märjast või lumisest keskkonnast tulles kuum kausitäis puljongit maksapalliga on igati asjakohane. Proovitagu. Minul oli kasutada hunnik kopramaksa, sakslased kasutavad veise maksa.

Pardifilee

See on nüüd tervitustega Katile. Ühesõnaga jube hästi maitsev part valmib järgmiselt.

Fileesid võiks olla tk 4 ja midagi pole teha, metspart jääb seekord ära, vaja on korralikku rasvakihi ja nahaga kodupardi rinnafileed. Nahale noaga muster peale ja siis paariks tunniks marineeruma. Marinaadiks on balsamico kaste, jäme sool, pipar, küüslauk ja rosmariin või tüümian. Korralikult liha läbi masseerida.

Oluline osa on pannil pruunistamine. Katsetada võib erinevalt, aga mina olen lasknud suuremal kuumusel mõlemalt poolt ca 5 min ja siis pannud ahju 200 kraadi peale ca 10 minutiks. Ja kindlasti peab peale ahjust välja võtmist laskma lihal fooliumi alla tõmmata.

Verivorst

Soolikat on soolas mingi kilomeeter ja kuna ma pensionini ei plaani seda säilitada, tuleb leida rakendust. Sai siin inimestele kergel käel antud lubadusi verivorsti teha ja mis siis ikka, tehtud-mõeldud.

Head naabrid tõid hakatuseks 2 kg odratangu ja mõned õlled, mul endal oli ca 2,5 kg rasvast sealiha, mis täpsemalt jagunes 1,5 kg peekoniks ja ca 1 kg suitsupõseks. Tegin keerulised arvutused enne õlle avamist ära ja panin 280 gr verepulbrit külma veega lahustuma nii, et kogu lahuse kaal oli ca 1,2 kg. Seniks kuni tang potis haudus hakkisin ca 0.5 kg sibulaid ära, mis said pannil kuldseks lastud ja kõrvale pandud. Tang paisus kohutava hooga ja sai selgeks, et ühtegi hetkel käepärast olevasse kaussi elik potti vorstiraba ära ei mahu.. õnneks leidus panipaigas paras ämber. Sinna sai läbi hakkmasina lastud lihaollus koos terve pea küüslauguga, kallatud sibulad, verevedelik ja enamvähem pehme tang (päris pehmeks ära keeda, sest vorst küpseb hiljem ju veel). Köögikaal näitas errorit aga võis arvata, et umbes 8 kg võiks tooret olla. Lisasin 120 gr soola, 30 gr Thüringer Rotgold maitseainesegu ja tunde järgi koriandripulbrit. Kuna tangud läksid käiku koos järgi jäänud veega siis eraldi vett ei lisanud, eks segu elastsus on tunde järgi. Naabrimees lõi lusika sisse ja kiitis, et pole vaja soolikasse toppidagi, võib niisama ära süüa.

Igatahes läks natuke aega mööda ja suurem osa segust maandus siiski soolde. Nüüd, 2 h hiljem, on ka juba keetmine tehtud ja võib proovipartii pannil särisema lasta.

Lamba selg koorega

Lammast rammuse koorega pole eriti tihti teinud. Kui ahjus, kipub teine ikka pigem punase veini või mingi tomatipläusti sees olema. Mõtlesin seekord teha tiba teisiti.

Kasutada on lamba selg ehk siis see osa mis jääb järgi, kui ribid eemaldada, peamiselt selgroog välisfileega. Hõõrusin tüki hellalt meega üle ja riputasin peale meresoola, pipart, koriandrit ja tiba tšillit. Määrisin pealmise külje veel fetajuustuga kokku mille sisse sai muljutud ohtralt küüslauku. Kõrvale ladusin suure kihi pakse sibularõngaid, viskasin mõned tomatid ja ploomid. Valasin kastmeks ohtralt vahukoort ja tilgakese valget veini (vein ei tee ühtegi toitu halvemaks).  Lõpetuseks lisasin paar oksa rosmariini.

Ja mis juhtus? Lambal ja kastmel on kergelt magus mekk, liha on hea ja mahlane ja mekib jube hästi. Kindlasti teen täpselt samamoodi veel, see hooaeg vähemalt korda kolm-neli.

Lambahartšo

Hakkad tegema ja tuleb välja, et igasugused retseptid on puudu. Aga võibolla kunagi kui ma vana olen, oleks hea viidata, et vot vaata retsept sealt ja vaarita palun...

Niisiis lambad. Teadagi, sealt jääb ka supiks ja lambast parim supp on kahtlemata hartšo.

Seekord tuleb supp abatükist. Mina keedan tavaliselt liha loorberi, soola ja pipraga suht valmis, eemaldan kondi ja tükeldan ning lisamise järjekorras pistan sisse parasjagu riisi, porgandid, purustatud tomatid, mustad ploomid, sibula, küüslaugu. Seejuures porgandi ja sibula võib kergelt pannil kuldseks lasta aga ei pea. Pärast serveerimisel võib peale visata värsket peterselli või koriandrit.

Vorstitegu

Sain paari lamba omanikuks ja sellega seoses tekkisid sellised hakklihaks tegemise tükid nagu kõhuääred jmt. Nojaa kebab, kotletid ja igasugused muud toidud on ka maitsvad aga kuna olin just kätte saanud erinevad vorstimaitseained tuli jube kihu vorsti järgi. Vorstiga on aga nii, et see on üks väheseid kohti, kus on vaja täpset doseerimist ja temperatuuride jälgimist. Seega lisaks vorstipritsile või hakkmasina vorstiotsale kulub ära grammikaal ja lihatermomeeter.

Kombineerisin nii ja naa ja lõpuks valmis järgmine vorstisegu:

• rasvasem lambahakkliha ca 2,8 kg
• suitsutatud seapõsk ca 0,7 kg
• vett 0,5 l

Kokku seega ca 4 kg. Sinna lisasin maitseained:

• koriandrit 4 tl
• küüslaugugraanuleid 60 gr
• tšillihelbeid 2 tl
• Bratwurst Extra511 15 gr
• keedusool 64 gr

Lasin segul öö külmikus laagerduda ja pressisin seasoolde.Järgnevalt 80 kraadises vees kuumutada sisetemperatuurini 72 kraadi ja praeahju testimisele.

Tähelepanek: järgmine kord võiks küüslaugugraanuleid rohkem panna ja miks mitte lisada ka sibulagraanuleid või juustu, tšillit eraldi lisada ei ole tingimata tarvis.