Verivorst

Soolikat on soolas mingi kilomeeter ja kuna ma pensionini ei plaani seda säilitada, tuleb leida rakendust. Sai siin inimestele kergel käel antud lubadusi verivorsti teha ja mis siis ikka, tehtud-mõeldud.

Head naabrid tõid hakatuseks 2 kg odratangu ja mõned õlled, mul endal oli ca 2,5 kg rasvast sealiha, mis täpsemalt jagunes 1,5 kg peekoniks ja ca 1 kg suitsupõseks. Tegin keerulised arvutused enne õlle avamist ära ja panin 280 gr verepulbrit külma veega lahustuma nii, et kogu lahuse kaal oli ca 1,2 kg. Seniks kuni tang potis haudus hakkisin ca 0.5 kg sibulaid ära, mis said pannil kuldseks lastud ja kõrvale pandud. Tang paisus kohutava hooga ja sai selgeks, et ühtegi hetkel käepärast olevasse kaussi elik potti vorstiraba ära ei mahu.. õnneks leidus panipaigas paras ämber. Sinna sai läbi hakkmasina lastud lihaollus koos terve pea küüslauguga, kallatud sibulad, verevedelik ja enamvähem pehme tang (päris pehmeks ära keeda, sest vorst küpseb hiljem ju veel). Köögikaal näitas errorit aga võis arvata, et umbes 8 kg võiks tooret olla. Lisasin 120 gr soola, 30 gr Thüringer Rotgold maitseainesegu ja tunde järgi koriandripulbrit. Kuna tangud läksid käiku koos järgi jäänud veega siis eraldi vett ei lisanud, eks segu elastsus on tunde järgi. Naabrimees lõi lusika sisse ja kiitis, et pole vaja soolikasse toppidagi, võib niisama ära süüa.

Igatahes läks natuke aega mööda ja suurem osa segust maandus siiski soolde. Nüüd, 2 h hiljem, on ka juba keetmine tehtud ja võib proovipartii pannil särisema lasta.

Lamba selg koorega

Lammast rammuse koorega pole eriti tihti teinud. Kui ahjus, kipub teine ikka pigem punase veini või mingi tomatipläusti sees olema. Mõtlesin seekord teha tiba teisiti.

Kasutada on lamba selg ehk siis see osa mis jääb järgi, kui ribid eemaldada, peamiselt selgroog välisfileega. Hõõrusin tüki hellalt meega üle ja riputasin peale meresoola, pipart, koriandrit ja tiba tšillit. Määrisin pealmise külje veel fetajuustuga kokku mille sisse sai muljutud ohtralt küüslauku. Kõrvale ladusin suure kihi pakse sibularõngaid, viskasin mõned tomatid ja ploomid. Valasin kastmeks ohtralt vahukoort ja tilgakese valget veini (vein ei tee ühtegi toitu halvemaks).  Lõpetuseks lisasin paar oksa rosmariini.

Ja mis juhtus? Lambal ja kastmel on kergelt magus mekk, liha on hea ja mahlane ja mekib jube hästi. Kindlasti teen täpselt samamoodi veel, see hooaeg vähemalt korda kolm-neli.

Lambahartšo

Hakkad tegema ja tuleb välja, et igasugused retseptid on puudu. Aga võibolla kunagi kui ma vana olen, oleks hea viidata, et vot vaata retsept sealt ja vaarita palun...

Niisiis lambad. Teadagi, sealt jääb ka supiks ja lambast parim supp on kahtlemata hartšo.

Seekord tuleb supp abatükist. Mina keedan tavaliselt liha loorberi, soola ja pipraga suht valmis, eemaldan kondi ja tükeldan ning lisamise järjekorras pistan sisse parasjagu riisi, porgandid, purustatud tomatid, mustad ploomid, sibula, küüslaugu. Seejuures porgandi ja sibula võib kergelt pannil kuldseks lasta aga ei pea. Pärast serveerimisel võib peale visata värsket peterselli või koriandrit.

Vorstitegu

Sain paari lamba omanikuks ja sellega seoses tekkisid sellised hakklihaks tegemise tükid nagu kõhuääred jmt. Nojaa kebab, kotletid ja igasugused muud toidud on ka maitsvad aga kuna olin just kätte saanud erinevad vorstimaitseained tuli jube kihu vorsti järgi. Vorstiga on aga nii, et see on üks väheseid kohti, kus on vaja täpset doseerimist ja temperatuuride jälgimist. Seega lisaks vorstipritsile või hakkmasina vorstiotsale kulub ära grammikaal ja lihatermomeeter.

Kombineerisin nii ja naa ja lõpuks valmis järgmine vorstisegu:

• rasvasem lambahakkliha ca 2,8 kg
• suitsutatud seapõsk ca 0,7 kg
• vett 0,5 l

Kokku seega ca 4 kg. Sinna lisasin maitseained:

• koriandrit 4 tl
• küüslaugugraanuleid 60 gr
• tšillihelbeid 2 tl
• Bratwurst Extra511 15 gr
• keedusool 64 gr

Lasin segul öö külmikus laagerduda ja pressisin seasoolde.Järgnevalt 80 kraadises vees kuumutada sisetemperatuurini 72 kraadi ja praeahju testimisele.

Tähelepanek: järgmine kord võiks küüslaugugraanuleid rohkem panna ja miks mitte lisada ka sibulagraanuleid või juustu, tšillit eraldi lisada ei ole tingimata tarvis.

Carpaccio

Tohoh.. kas otsing paneb segast või polegi
siin kirjas ..

Kui satub näppu sisefilee siis suures plaanis ongi vaid kaks võimalust - böff või carpaccio. Ja eks seda sisefileed näppu ikka jääb ja kuna see hooaeg on böffi juba omajagu söödud, siis seekord carpaccio. Lambast.

Niisiis neli talle sisefileed hõõruda jämeda soola, pipra, tüümiani, küüslaugu ja Jägermeistri või konjakiga korralikult sisse ja lasta natuke jahedas maitsestuda. Õhtul keerata toidukilesse ja panna sügavkülma, kvaliteetviina kõrvale õiget hetke ootama.